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26/02/2015

Tokaji: o vinho produzido com uva mofada

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Tokaji: o vinho doce por exelência

Criado há mais de 400 anos, esse vinho húngaro foi pioneiro no processo de vinificação utilizando uvas botrytizadas (podres, atacadas por fungos), padrão até hoje seguido por grandes nomes de Bordeaux.

Quando pensamos em grandes vinhos de sobremesa, a palavra Sauternes sempre nos salta à cabeça. Tido por muitos como o melhor tipo de vinho doce que existe, ele na verdade só surgiu quase 200 anos depois do Tokaji, copiando o uso da Botrytis.

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Região de Tokaji, o número 20 do mapa.

O Processo de Vinificação

Existe um fungo chamado Botrytis Cinerea que ataca as uvas, sem alterar seu gosto, causando-lhe pequenos furos na casca. Através destes poros criados, ocorre uma evaporação de parte do líquido da polpa, fazendo com que a uva se transforme numa espécie de uva-passa. Ou seja, com mais açúcar.

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Uvas Botrytizadas

O Tokaji é feito mediante um processo de duas etapas: Primeiro se colhem as uvasbotrytizadas  e as não afetadas, mantendo-as separadas. Essas últimas são fermentadas para se produzir o vinho-base.

Com as uvas botrytizadas, é elaborado uma pasta com a mistura delas, chamada de Aszú.

E é aqui surge a diferenciação de qualidade e complexidade entre os Tokaji, que é a quantidade dessa pasta que é adicionada ao vinho-base, que permanece em barris de 137 litros (Gönci).

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À direita, o Puttonyo, balde utilizado na medida de doçura.

Essa quantidade, que varia de 1 a 7, é medida em puttonyos (baldes de madeira de 20 kilos) adicionados aos Gönci.  Quanto mais puttonyos adicionados, mais rico e complexo o vinho se torna. Os Tokaji elaborados com 7 baldes da pasta, o máximo, são chamados deEszencia de Aszú. Depois de elaborados, estes vinhos ficam pelo menos 3 anos envelhecendo.

As castas utilizadas para se fazer o Tokaji são de 2 variedades  basicamente : Furmint, com 70% dos vinhedos, cuja pele fina e maturação tardia é propícia à infecção da Botrytis e a Hárslevelü, com 20-25% do plantio, menos propensa ao ataque do fungo mas mais rica em açúcar. As demais uvas são utilizadas para como corte.

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