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20/04/2015

Vinho doce: tipos, origens, métodos de produção

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Vinho doce

Os vinhos com açúcar residual são muitas vezes esquecidos ou desvalorizados de forma injusta. Mas entre eles estão alguns dos melhores vinhos do mundo, que, dependendo da situação podem nos dar sensações únicas quando o assunto e harmonização enogastronômica. Conheça a seguir os tipos e sua características.

botrytis

Sauternes, o vinho de sobremesa mais famoso de Bordeaux e do mundo, produzido com uvas atingidas pelo fungo Botrytis Cinerea e colhidas num longo e minucioso processo manual. Os vinhos da denominação de origem Sauternes são produzidos no sudoeste da França, em Graves, sendo que existem 5 distritos autorizados a produzi-los: Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues e Preignac. Cerca de 80% dos vinhedos da região de Sauternes são ocupados pela uva Sémillon, a alma deste vinho, acompanhada de Sauvignon Blanc e Muscadelle.

O aroma de Sauternes é normalmente muito complexo e intenso, com frutas exuberantes, notas florais, toques de mel e de cera de abelha, especiarias e amêndoa. Sauternes é um vinho encorpado e aveludado, refinado e elegante, com um equilíbrio perfeito entre doçura e acidez, e com um final muito longo.

Durante os aperitivos, Sauternes é uma ótima escolha para acompanhar queijos fortes e azuis, tipo Gorgonzola e Roquefort, e também para acompanhar foie gras. Combinação perfeita para pudim, creme brûlée e crème caramel. Também harmoniza muito bem com sobremesas à base de frutas não ácidas, como creme de papaia. Sirva gelado (6°-8C).


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Vin Santo ou Vinsanto é um tipo de vinho doce, de sobremesa, e é tradicional da Toscana e da Úmbria produzido com as uvas Trebbiano e Malvasia, mas que também pode ser produzido com Sangiovese e neste caso é chamado de vinsanto occhio di pernice (fulvo).

Após a colheita os cachos selecionados vão para a chamada “vinsantaia” onde ficam pendurados em ganchos para passificar, ou seja, perder liquido e aumentar a concentração de açúcar. Após a fermentação ele amadurece em barris de carvalho por tempo variável. O Vin Santo não é licoroso (não recebe adição de aguardente). É um vinho doce natural. Ideal quando servido refrescado servido com biscoitos de amêndoa. Sirva gelado (6°C).

Vin Santo

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Banyuls, um vinho francês produzido na fronteira com a Catalunha, fortificado com aguardente vínica. Banyuls são produzidos a partir das uvas Grenache Noir, Grenache escura e branca, e Macabeu. Um Banyuls Grand Cru, considerado superior dentro da denominação, deve ter ao menos 75% de Grenache Noir. Amadurecidos em barricas de carvalho, por no mínimo 30 meses no caso dos Grand Cru, Banyuls é um vinho de guarda muito longa, podendo ser preservado por mais de 30 anos.

Banyuls é um vinho com aromas sutis de frutas cristalizadas, tabaco, baunilha, notas de torrefação e as melhores especiarias. E para que esses aromas apareçam e não se percam, deve ser servido entre 12 e 14°C com aperitivos e sobremesas, ou entre 14 e 16°C com pratos e queijos.

Esse é um vinho que acompanha muito bem queijos secos e queijos azuis e principalmente chocolate.

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Jerez (Sherry, Xerez) ainda na Espanha, oferece também muitas variações. Uma das diferenças fundamentais do Jerez é o amadurecimento biológico, que acontece nos barris, quando forma-se uma camada de levedura chamada fermento flor, que protege o vinho do oxigênio. O Jerez pode passar também pelo amadurecimento oxidativo, depois que essa película desaparece, e o vinho passa a ser exposto ao oxigênio.

O Jerez é produzido a partir de somente 3 diferentes cepas, todas brancas: a Palomino, a Pedro Ximénez e a Moscatel.Jerez

  • Generosos, com menos de 5 gramas de açúcar residual por litro:

Fino, de cor clara e pálida, amadurece totalmente protegido do oxigênio pela camada de fermento flor, e é dos Jerez menos alcoólicos, com teor de 15°. Manzanilla é o nome oficial próprio para Jerez Fino específico da cidade de Sanlúcar de Barrameda, reconhecidamente distinto. Sirva gelado (5-7°C)

Amontillado, de cor âmbar não muito intensa, é parcialmente protegido pelo fermento flor, com teor alcoólico entre 16 e 22°, passando também por amadurecimento oxidativo. Sirva refrescado (12-16°C)

Oloroso, sofre alta exposição ao oxigênio durante o amadurecimento oxidativo, apresenta cor âmbar que pode chegar até ao tom do mogno, e teor alcoólico entre 17 e 22°. Sirva refrescado (12-16°C)

 

  • Generosos licorosos, um pouco mais doces, e com 15 ou 15,5° de álcool

 

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Porto, um clássico português que quase dispensa apresentações.

Vinho doce***

Madeira, o vinho fortificado produzido na ilha portuguesa de mesmo nome, próxima ao Marrocos. As castas mais utilizadas são a Tinta Negra, e as brancas Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia.

O envelhecimento do vinho Madeira utiliza o calor, e pode acontecer por meio de 2 processos distintos:

estufagem é o processo de envelhecimento que acontece em estufas de aço inox, onde um sistema de serpentinas faz circular água quente, mantendo a temperatura entre 45 e 50°C, por pelo menos 3 meses, com um mínimo de outros 3 meses em temperatura ambiente.

canteiro é um processo de envelhecimento oxidativo, onde o vinho estagia em barricas de carvalho que ficam em suportes de madeira, suspensas em alturas mais elevadas dos armazéns, onde as temperaturas são mais altas, pelo período mínimo de 2 anos.

No buquê do vinho Madeira, encontramos compostos aromáticos associados a pinho, eucalipto, chocolate, casca de laranja, café, tabaco, coco, caramelo, mel, açúcar queimado, carvalho, pimenta, baunilha, noz-moscada e canela.

Procure por Vinho Madeira reserva 5 anos ou reserva 10 anos. Sirve refrescado (13-16°C)

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Tokaji (pronuncia-se “tocai”), da Hungria, são famosos pelo sabor e pela longevidade, sendo considerados entre os melhores vinhos do mundo! Se você ainda não os conhece, chegou a hora! Uma das preferências das cortes reais europeias nos séculos 18 e 19, foi batizado por Luís XIV como “o rei dos vinhos, o vinho dos reis”.

As três principais variedades de uvas de Tokaj são Furmint, Hárslevelû e Sárga Muskotály.

No outono, a combinação entre a névoa da manhã, e as tardes ensolaradas, cria condições ideais para a podridão nobre.  Este é o momento que o fungo Botrytis Cinerea ataca as uvas, perfurando sua pele. Os frutos exalam água e murcham, atingindo níveis de concentração extrema. Estes bagos botritizados, ou aszú, como são chamados em húngaro, adquirem características únicas, como aromas específicos e um incrível equilíbrio entre doçura e acidez.

Dica de harmonização: Queijos azuis, como Roquefort, Stilton, Fourme d’Ambert e Gorgonzola, presunto cru, ou sobremesas em geral.

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Marsala, fortificado da Sicília, produzido com uvas nativas sicilianas. As cepas utilizadas nesse vinho são as brancas Catarratto, Grillo, Inzolia e Damaschino, ou as tintas Pignattello, Calabrese, Nero d’Avola e Nerello Mascalese. O vinho Marsala é como se fosse o primo italiano dos portugueses Porto e Madeira, e do espanhol Jerez. É um vinho complexo e longo, com seus aromas de frutas secas e especiarias, como noz moscada e amêndoa.

O vinho Marsala é muito usado na culinária. Provavelmente o prato mais famoso elaborado com esse vinho seja o Frango ao Molho Marsala, mas ele também é um importante ingrediente para doces, como o panetone, tiramissu, creme zabaione.

Marsala seco é um excelente aperitivo, principalmente com queijos (inclusive azuis como Gorgonzola) e castanhas de todos os tipos. Marsala doce é um vinho de sobremesa espetacular, para acompanhar chocolates, por exemplo.

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Icewine

Icewine, estilo de vinho, produzido a partir de uvas congeladas no próprio vinhedo. Os mais reconhecidos produtores são Alemanha, Áustria e Canadá. Muitos dos vinhos especiais do mundo nasceram por mera casualidade, e o vinho do gelo é um deles. Dizem que o primeiro eiswein nasceu, por volta de 1794, em uma colheita ao norte da Bavária (Alemanha), quando os viticultores elaboraram um vinho com uvas que haviam sido parcialmente congeladas, devido a uma geada inesperada.

No processo tradicional, o icewine provém das vinheiras congeladas de maneira natural, onde as uvas permanecem vários dias congeladas a uma temperatura mínima de -8°C, chegando até a -16°C. Então, é feita a colheita manual à noite, para garantir que as uvas cheguem à vinícola ainda congeladas, e à temperatura mais próxima de quando foram colhidas. O próximo passo, imediato à chegadas das uvas, é a prensagem das uvas congeladas para a obtenção do mosto, e então, partir para a fermentação em baixas temperaturas por cerca de 2 meses.

Existem os icewines brancos, geralmente produzidos com Riesling, Chardonnay, Niágara, Vidal ou Gewürztraminer, que possuem cores que vão desde amarelo brilhante até dourado intenso, e os tintos, geralmente produzidos com Cabernet Franc, com tons de vermelho e violeta. Se bem conservados, podem durar 10 anos em ótimo estado, ou seja, quando tiver a oportunidade de comprar um, compre-o, mesmo que não vá beber de imediato.

São ótimos harmonizados com sobremesas como crème brûlée ou pudim. Já existe Icewine brasileiro do produtor Pericó!

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